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除了料酒,這種酒入菜口感更好!

原標題:除了料酒,這種酒入菜口感更好!

酒,除直接飲用外,世界范圍內都不約而同被當作調料用于菜肴。中國的料酒、西餐的紅酒、日本的味淋……都是含有酒精的調料。以酒入菜,為的是去腥和提香,原理是利用酒精蒸發,帶走食物中的腥氣(三甲胺),同時與食物中的脂肪發生酯化反應,生成芳香物質,增味解膩。

好的紅酒才能入菜

酒的使用往往伴隨著肉食。西餐對紅酒的使用十分講究,做魚肉、羊肉時,為去腥直接加入,通常在調味過后,將紅酒噴在菜品上即可。如果是為了提香,更多時候會用紅酒做成醬汁。

在注重醬汁調味的西餐中,紅酒汁屬于一款底汁,但沒有絕對的標準。紅酒汁的基本模式是紅酒、香料和黃油。但紅酒的品種、香料的比例,和收汁的黏稠度都可以任廚師自行發揮。例如波爾多紅酒醬汁,選用的是波爾多紅酒搭配蔥末、百里香、月桂葉和胡椒粉。经常使用來燉牛肉的勃艮第紅酒汁,紅酒的搭檔就換成了面粉、番茄泥和大蒜。

在紅酒的選擇方面,盡量避免廉價紅酒。相反,入菜的紅酒往往是高品質酒,其中不克不及含鹽和防腐劑。普通家庭中,干紅含糖較低,酒精度數較高,酯化反應更充分,比較適合。

花雕入菜冷熱皆宜

中國傳統中入菜多是黃酒,我們经常使用的料酒就以黃酒為底料。花雕在入菜的黃酒中是佼佼者。營養豐富,氨基酸含量比葡萄酒、啤酒、清酒等高出數倍。多與河鮮、家禽、臟腑類食材相配。

花雕用于烹制時冷熱皆宜。冷烹時可與蔥、姜、檸檬、腐乳、雞油、蜂蜜等調料任意混合搭配,與紅酒醬汁有異曲同工之處。熱烹時,將花雕沿鍋邊噴香,激發鍋氣。值得注意的是,花雕酒在熱烹時容易發苦,必須等菜肴中的酒精盡數揮發后再裝盤上桌。入菜所用的花雕按年份劃分,常見3年、5年、8年、10年、15年幾種,年份越久,口味越醇厚。

啤酒勾芡效果更好

啤酒入菜的歷史遠遜于紅酒,但在近些年尤為流行。啤酒入菜據傳始于18世紀的英國,在一艘輪船上,船上廚師無意間以啤酒替代淡水烹制牛肉,肉質出奇地鮮嫩可口,也因此成绩了一道英國名菜“啤酒燜牛肉”。

啤酒入菜的優勢在于啤酒含糖較低,而且帶有麥芽的香氣。除此之外,啤酒獨特的作用在于可以代替水,配合淀粉進行勾芡、制糊。這樣做出的芡汁黏性更大,肉質也會更加滑嫩。

隨著經驗的積累,當下比較流行的組合是口感柔和的白啤配海鮮,醇厚的黑啤處理常見的紅肉。白啤就是小麥啤酒,現在的工藝多由大麥和小麥共同釀制,味道清爽,帶有少許酸味。黑啤是用烘烤過的深色麥芽釀成的咖啡色啤酒,帶有麥芽的焦香。 文/羽翌

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三甲胺 波爾多紅酒 番茄泥 冷烹 啤酒燜牛肉
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