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為何南方人嗜甜,北方人嗜咸?

原標題:為何南方人嗜甜,北方人嗜咸?

初七了,上班第一天,在假期里吃的好么?

中國北方和南方的飲食口味差異頗大,因而有“南甜北咸、東辣西酸”的說法,特別是南方食物的甜膩最為深入人心。

江南菜到底有多甜?在以甜著稱的無錫,飯館里的炒青菜和扁豆腐干按北方標準都稱得上甜倒牙,小籠饅頭的湯汁里更是會有一小塊沒有化開的糖。附近蘇州、上海系菜肴雖然甜度不及無錫,但也以甜出名,就算是常州菜,雖然以“不甜”而聞名于江南,但在北方人嘗起來也帶著明顯的甜味。

不過,如果時光倒退一千多年,我們會發現“甜黨”“咸黨”的分布和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中將中國當時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,與今天的甜咸地圖完全相反。

為什么當年最喜歡咸口的地區現在會如此嗜甜?什么樣的地區最容易風行甜食?

人們喜歡吃糖只是因為他們有閑錢

和其他的口味偏好主要來自幼年的培養分歧,嗜食甜食是人的生物學本能,幾乎所有人類從出生起都表現出了對甜味的強烈興趣。與之相比,對其他味道的接受則需要經歷后天培養的過程。

早期人類社會獲取糖分主要依靠自然界存在的甜味物質,其中蜂蜜因其甜度高,相對容易加工使用備受歡迎。

奶茶店前面排的長隊,正是人們對糖的熱愛的舒張

實拍自朝陽大悅城·喜茶

在中國,蜂蜜曾一度是貴重的舶來品。上古漢語中蜜讀 mid,和諸多印歐語言中彼此詞源關系明確地對蜜的稱呼頗為類似,如英語稱蜜酒為 mead,古希臘語為 μ?θυ(méthu),梵語為 mádhu,這說明,中國食用蜂蜜的傳統很可能來自上古時期和古代印歐人的接觸。

中國本土產品中,有用大麥或米熬制成的糖稀,稱為“飴”。飴的甜度比蜂蜜低得多,只是聊勝于無,便成為了甜味的主要來源。因為耗費糧食,飴的本钱也不低。當今世界上生產糖主要依靠幾種特定的糖料作物,其中以甘蔗最為重要。相對用糧食制造糖稀或收集蜂蜜,糖料作物的產糖效率要高得多。一畝土地種甘蔗可以產出 4 至 5 噸甘蔗,榨出 500 公斤左右的糖,效率遠高于用一畝地種植出的大米或者大麥制糖。在當代中國,最重要的糖分來源毫無疑問是甘蔗。

糖分的攝入和生活水平息息相關,只要生活條件允許,幾乎所有人群都會偏愛攝入大量糖分。以典型的發達國家美國為例,1822 年時美國人平均每天攝取 9 克糖—這已經比他們 1700 年時的祖先多了很多。今天的美國人平均每天竟攝入 126 克糖,糖分提供的熱量超過 20% 。

嬰兒肥也就罷了……但是成人這么胖就欠好了

現今美國人的人日均糖分攝入量已遠遠超過身體所需,甚至已對美國人的健康造成嚴重損害—位居世界前列的肥胖率讓美國衛生系統頭疼不已。美國政府已經采纳多種措施試圖降低居民的糖攝入量,如標明食品營養成分含量,進行公共健康教育等,只可惜嗜糖乃天性,這些減糖措施效果不彰。

不單是美國,當今世界幾乎所有西方發達國家人日均糖分攝入量都相當高:德國 103 克、澳大利亞 96 克、法國 69 克。亞洲的發達國家如日本情況稍好,日均攝入量為57克,然而考慮到傳統的日本飲食糖分含量極低,現今的數字已經相當驚人。與之相比,中國人的日均糖攝入量僅為 16 克,與印尼以色列相當,主要國家中只有印度的 5 克水平遠低于中國。

南方人是怎么變得愛吃甜食的

就算在今天,江南也有嗜咸的地方,同樣屬于江南地區,錢塘江以南的浙東寧波臺州等地盛產海產。浙東地區和太湖平原同為吳語區,多數風俗習慣類似,但是寧波人嗜好的各種咸魚和蝦醬,卻因味道奇咸在太湖平原很難為人接受。位于錢塘江以南的紹興也同樣吃口較咸,如扣肉在蘇錫常是著名的甜味菜,在紹興加入霉干菜后就成了咸味食品。

由此可見,沈括并未說錯,在他生活的時代江南確實可能是嗜咸的,而當時的北方人根據沈括記載則愛好蜜蟹、糖蟹這類今人聽起來都會覺得喉嚨發齁的食物。

宋朝的文學作品中,也留下了北方人嗜甜的證據。如開封人蘇舜欽即為糖蟹的愛好者,留有“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非” 的詩句。

為什么當時的北方人這么嗜甜?這是因為糖雖然幾乎人人皆愛,但是獲取糖分卻不是一件容易的事,在中國尤其困難。對渴望吃糖的古代中國人來說,不单蜂蜜十分貴重,就連甘蔗也是稀缺而難于普及的進口貨。

熱帶的物產就是比較豐富

甘蔗作為一種植物起源于印度次大陸,在中國始現于漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規模種植為主,產地限于南方,其食用方法近似今天的果蔗,要么直接嚼食,要么榨取蔗汁飲用。

到了唐朝,甘蔗制成的蔗糖才在中國廣泛生產,此時蔗糖又稱作石蜜。很多史料都顯示制作蔗糖的技術來自西域或者印度,如《新唐書》里記載了唐太宗曾經派遣使者到位于印度的摩揭陀國求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后,中國改進了生產技術,糖的品質才超過西域。

雖然唐朝時熬糖法已傳入中國,但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料,經常需要從大食等國貿易進口。正因為糖在古代價格較為高昂,所以一度相當貴重,高質量的糖霜更可以當作禮物,如黃 庭堅就曾經收到四川梓州友人寄來的糖霜并專門作詩答謝。

王灼《糖霜譜》中提到,黃庭堅在戎州時,曾作《頌答梓州雍熙光長老寄糖霜》:“遠寄蔗霜知有味,勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說,我舌猶能及鼻尖。”

由于吃糖需要相當的經濟基礎支撐,經濟發達,且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不单文獻中有富裕階層嗜糖如命的記載,北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣,平民苍生也可一享甜食之快。

兩宋之交,中原被金國攻陷,大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不单把自己習慣的甜味帶到江南,更讓江南地區的經濟突飛猛進。富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食,其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風氣之先。

自此江南地區甜味菜肴便層出不窮,很多人認為江浙地區菜肴較為清淡,但事實上蘇南上海浙北地區的菜肴口味相當厚膩,所謂的“濃油赤醬”即指此而言,紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都要使用大量糖調味。

在江南變甜的同時,長期戰亂的北方正在經歷內卷化和貧困化的浪潮,人口也有激增。在這些因素的影響下,吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情,相比而言,食鹽生產其实不占用耕地,用鹽調味即成為了次優的替代選項。

鹵煮以前竟然是甜的

但在北方人口味轉咸的浪潮中,部分北方大城市因各種原因一定水平上仍保存了嗜甜傳統,華北各大城市中表現明顯的當屬北京。作為元明清三代的政治中心,北京向來有大批外來人口居住,明清時期,北京上層外來人口中有大批原籍江南太湖流域的京官,其他南方地區也有眾多人口遷徙而來。

這些人在北京生活時往往產生莼鱸之思,因此相比人口結構更單一的其他北方城市,北京一直以來都能供應一些南人愛吃的食物,以滿足外來人口的需求。好比所謂的“南味食物”,就是指其制作技藝和口味來源于江南一帶。

想吃點兒甜的……

1895 年創建的北京傳統糕點店“稻香村”即是南味進京的產物,不单創始人郭玉生是南京人,而且當時店鋪名字就是“稻香村南貨店”。和重油重糖的蘇式糕點相似,稻香村糕點喜用棗泥之類的甜料,糕點皮也多為蘇式糕點的甜酥皮。除此之外,北京還有杏仁扁豆腐、藕粉、桂花、芡實、云片糕、綠扁豆糕等南味色彩濃重的甜品。

更能說明問題的則是鹵煮。鹵煮可算是北京最具代表性的食品之一,以北京当地以及河北地區喜歡的咸味為主,但鹵煮的源頭是蘇造肉。根據溥儀弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩在《食在宮廷》中的記載,蘇造肘子的配料中需要用冰糖 20 克,此外還有陳皮、甘草 等帶甜味的配料。

不過蘇造肉在進入下層苍生食譜,變身為鹵煮后,不单用料從豬肉演變為豬下水,冰糖等甜味調料也被省去,其口味也搖身一變,改為了大河北地區流行的咸鮮。

近幾十年來北京已經再次成為了中國最富庶的地區之一,不知以后人們是否也會放任自己嗜甜的本能,制造出能甜掉無錫人大牙的正宗老北京蘇造鹵煮。

本文摘自《南腔北調》

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